菊粉和果胶替代肉糊中的猪背膘提高理化稳定性

对健康友好型加工肉制品的需求促使人们对可能的脂肪替代品进行研究。发表在CyTA – Journal of Food上的一项研究调查了脂肪与果胶和菊粉的理想比例，该比例不会影响肉制品的质量和物理特性。

研究人员想知道在肉糊 (MB) 中需要多少猪背脂才能被菊粉和果胶替代。

他们总共使用了六种治疗方法：

T1 – 对照 MB(100% 猪背膘)

T2 – MB + 70% 猪背脂(低脂)

T3 – MB + 85% 猪背脂 + 15% 菊粉

T4 – MB + 70% 猪背脂 + 30% 菊粉

T5 – MB + 85% 猪背脂 + 7.5% 菊粉 + 7.5% 果胶

T6 – MB + 70% 猪背脂 + 15% 菊粉 + 15% 果胶

他们发现 T6 降低了 pH 值并保持了亮度，同时红色、黄色和褐变指数增加。

作者得出的结论是，要有效减少脂肪并用果胶和菊粉替代，肉制品中 30% 的脂肪含量需要用等量的两种糖替代。

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